インタビュー 他店を参考にコンセプトを明確化

佐藤 大介
佐藤 大介
ワイン食堂 がっと
オーナー

■経歴:
新潟出身
1984年鞄結梔館入社。 フレンチレストランにて接客業に従事。 2000年AIU保険会社入社。 2004年保険代理店として独立。 2011年株式会社がっと設立。 現在に至る。


Q.前職を教えてください

AIUの代理店としての独立の権利を得て、 仲の良い同僚の代理店と合併し取締役として活動していました(現在は非常勤役員)。 その後、以前所属していた会社より管理職の要請をいただき上京、昨年2月で退職いたしました。 新潟に作りたいという想いもあったのですが、まずは東京で店舗づくりを具現化しようと決め、 一昨年ごろから準備を始め、昨年3月に会社を設立しました。 そして、オープンしたのが昨年の夏です。

Q.どうして飲食店を開業するに至ったのですか?

もともと漠然と洋食屋をやりたいという思いはもっていました。 そこで、本気で準備を始めたわけですが、それでも当初はほぼノープランの状態でした。 また、調理場をお願いする予定だった現役のコックである友人より辞退の申し入れがあり、途方に暮れていました。 そこで、先輩である経営コンサルタントの方に相談したところ、 榊真一郎氏をご紹介いただき、飲食店の開業について色々とアドバイスをうかがいました。
さらに、「実力のある料理人がいる」ということでご紹介いただいたのが、 現在調理長として活躍してもらっている岩井さんです。 彼は、オーナーシェフとして活躍していた当時、利き腕の指に料理人としては致命的な怪我をしてしまい、 現場を離れて長期のリハビリをしていました。 ようやく回復した昨年、この度のタイミングでお互いに縁があり、 シェフとして迎え入れることを快諾?してくれました。 そこから、コンセプトを抜本的に見直し、本格的な準備がスタートしました。 開業するまでには、約半年かかりました。 岩井 聖

Q.お店の紹介をご紹介ください。

■客層
 ・年齢層 : 20代後半〜60代以上
 ・性別 : 女性6割、男性4割

■客単価 : 3,600円


Q.開業にはどれくらいの費用がかかりましたか?

物件取得費保証金2,500,000円
敷金0円
前家賃250,000円
造作譲渡代0円
建設工事建設工事7,000,000円
内装工事
エアコン代
厨房設備費
その他
開業費設計管理費1,000,000円
敷金
前家賃
造作譲渡代
合計10,750,000円

Q.開業資金はどうやって調達しましたか?

やはり、ある程度自己資金は必要です。 あと、お金を借りるには、日本政策金融公庫から借りることをお勧めします。 その際、問われるのが「この人は計画的な人かどうか」です。 その一つの判定指標として有効に働くのが、定期預金です。 定期預金を積み立てておくと、「この人は計画性がある」とみられ、好印象を与える材料になります。 この定期預金の金額は大小関係なく、継続的に預金をするということが重要です。 そして実現可能と判断していただくためのできるだけ詳細な事業計画表が必要です。

自己資金4,000,000円
政策金融公庫15,000,000円
銀行0円
親族・友人・知人0円
リース0円
助成金0円
その他0円
合計19,000,000円

Q.これから飲食店の開業を目指される方に、何かアドバイスをお願いします。

当然ですが、自分が何をやりたいのかというコンセプトを明確にした方が良いです。 ポイントは、他の店とは何が違いお客様に支持されるのか・・・ではないかと思います。 また、いろんなお店を見て回ることが重要だと思います。 色々なお店から、少しずつヒントをもらい、自分のお店に活かせることを取り入れるのです。 私の場合、新橋と目黒にあるお店からヒントをいただき、自分なりの形に変えて、取り入れています。 また、相談できる店舗運営スキルのある方の存在はとても重要だと思います。
あとは、ぜひ信頼できる施工業者を選んでいただきたいです。 最初に描いたイメージに忠実に、ぶれることなく施工することが重要です。

Q.最後に、今後の抱負をお聞かせください。

オープンして約半年になりますが、おかげさまでリピートのお客様が増えて、売上が徐々に伸びてきています。 早期に黒字化を実現し、やがては多店舗展開をしたいと考えております。 これから開業したいと考えている人は大勢います。 そういった方たちの応援をしたいと考えています。 なぜなら開業した経験のない私自身が具現化できたのですから、志のある方ができないわけがありません。 そして、大切なのは開店後の取り組みです。 開業店舗は、「がっと」でなくても構いません。 本人がやりたい店をオープンできるのを応援したいと考えております。

【店舗情報】
■店名ワイン食堂がっと 渋谷円山町店 ワイン食堂がっと 渋谷円山町店
■代表佐藤 大介
■シェフ岩井 聖
■住所東京都渋谷区円山町17−2
■TEL 03−3464−5568
■営業時間月〜金 12:00〜14:30  17:30〜24:00
土・祝日 17:30〜24:00
日曜定休
■HPhttp://www.gatto-wine.com/

(管理人 塩川 祥樹)

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