コラム        『飲食店繁盛のヒケツ』

島津 好孝
島津 好孝
株式会社LINK&VALUE
代表者

■経歴:
1994年に東京農業大学を卒業後、大手外食チェーン店に入社し、店長、マネージャーを経験。 2004年に船井総合研究所に入社して、飲食業・ホテル業を中心にコンサルティング活動を実施。 2007年、株式会社LINK&VALUEを設立し、代表者に就任。
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■専門分野:
コンセプト設計 メニュー開発 店舗施工 販売促進 教育

品揃えの原則


商品の品揃えについて、どのように考えたら良いのか漠然としていませんか?

競合するお店がある場合、競合が持っている商品を全て自店舗に取り入れて、 相手を包み込む戦略を取れれば良いのですが、簡単ではありません。 まずは、自店舗の取扱い商品について品揃えの数字という視点で問題点を分析してみて下さい。 ただ単に置いてある、から品揃えへ変化させるために、 品揃えの基本数字 3,5,7の違いを理解しましょう!

■ ポイント
 @1種類、2種類は品揃えとは言えない。
 A品揃えの最低は3種類、ベストは7種類。
 B専門性を出す品揃えの最低は15種類。
 C品揃え強化の目安は30種類。

例)
 ・串焼き、焼き鳥屋 : 串が30種類
 ・寿司 : ネタが30種類
 ・イタリアン : パスタ、ピザで合わせて30種類

例えば、せっかくデザートを取り揃えても、2種類しか用意していない場合はお客様から見ると、 デザートの品揃えは「無い」に等しいと感じてしまいます。 あと1品追加して3品とすることで、ようやくデザートのカテゴリーがあると認識されます。 更に7種類まで増やすことで、「いっぱい選べる」と感じてもらえます。 メニュー表を作成する上でも、この3、5、7という数字を意識して表記すると、 品揃えとして認識されやすくなります。

例えば、ある店のメニュー表記で、

 1 カツ丼  680円
 2 カツ丼W 880円
 ※ 大盛りは+100円 トッピングにて温泉卵+50円

と表記されているところ、品揃え感を出すために、

 1 カツ丼 680円
 2 カツ丼大盛り 780円
 3 温玉入りカツ丼 730円
 4 温玉入り大盛りカツ丼 830円
 5 カツ丼W 880円
 6 カツ丼W大盛り 980円
 7 温玉入カツ丼W大盛り 1030円

と、少しの表現の工夫で、品揃え感がアップします。 自店の主力カテゴリー商品のメニュー表記も、上記をポイントにチェックして見てください。



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