コラム        『飲食店繁盛のヒケツ』

島津 好孝
島津 好孝
株式会社LINK&VALUE
代表者

■経歴:
1994年に東京農業大学を卒業後、大手外食チェーン店に入社し、店長、マネージャーを経験。 2004年に船井総合研究所に入社して、飲食業・ホテル業を中心にコンサルティング活動を実施。 2007年、株式会社LINK&VALUEを設立し、代表者に就任。
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■専門分野:
コンセプト設計 メニュー開発 店舗施工 販売促進 教育

飛び抜けた要素


お店のコンセプトを考える時、一番大切にしていることは「店の飛び抜けた要素」です。 飛び抜けた要素を持つことが、ニュースになり目立ち、集客に貢献するからです。

新規開業を考えている人は一度想像して欲しいのです。 「もし、あなたが記者ならば、あなたの考えているお店を取材する価値があるのか?」 大抵の方は、ないと答えます・・・。

正直な話、考えているお店を作るのは、 資金とそこそこの目利きができれば誰でも簡単に作れると思います。 料理はその道の経験者を雇えば良いし、店は良い設計士に任せればいいだけです。

でも、繁盛店になるかどうかは別の話しです。 だから、私の仕事は「飛び抜けた要素」を常に意識して提案しています。

では、飛び抜けた要素とはどういうものでしょうか?

味というのは、ここでは判断できないので考えないことにします。 誰が見ても一番わかりやすいものは、価格とボリュームでしょう。 価格とボリュームで差別化するためには、仕入れ力向上や運営の低コスト化、 MIX粗利での損益シュミレーションで高原価、低原価商品の上手な売り方を考えなければなりません。

または、専門特化した品揃えの鋭さ。 例えば、カレー店であれば、ビーフカレー単品の品揃えがエリア1番とか。 イタリアンであれば、前菜盛りの品数がエリア1番とか。 ラーメン店であれば、サイドメニューの品揃えがエリア1番とか。 細かく考えればたくさん出てきます。 単に品揃えが多いのではなく、鋭さというのがポイントだと考えます。

できる、できないの問題がありますが、 少ししんどい思いでクリアするのがマネできない壁になるのです。 開業を考えているかたは大切にしてください。

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